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食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义

2007-10-29 15:35:00 来源:食品安全快速检测网 浏览:

酸味:由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。


苦味:由某些物质(例如奎宁,咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。


咸味:由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。


甜味:由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。


碱味:由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。


涩味:某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。


风味:品尝过程中感受到的嗅觉,味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的,痛觉的和(或)动觉效应的影响。


异常风味:非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。


沾染:与该产品无关的外来味道、气味等。


味道:能产生味觉的产品的特性。


基本味道:四种独特味道的任何一种:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。


厚味:味道浓的产品。


平味:一种产品,其风味不浓且无任何特色。


乏味:一种产品,其乏味远不及预料的那样。


无味:没有风味的产品。


风味增强剂:一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。


口感:在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。


后味、余味:在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。


芳香:一种带有愉快内涵的气味。


气味:嗅觉器官感受到的感官特性。


特征:可区别及可识别的气味或风味特色。


异常特征:非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。


外观:一种物质或物体的外部可见特征。


质地:用机械的、触觉的方法或在适当条件下,用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。


稠度:由机械的方法或触觉感受器,特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。


硬:描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。


结实:描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。


柔软:描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。


嫩:描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。


老:描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。


酥:修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。


有硬壳:修饰具有硬而脆的表皮的食品。


无毒、无害:不造成人体急性、慢性疾病,不构成对人体健康的危害:或者含有少量有毒有害物质,但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。


营养素:正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。


色、香、味:食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。




热门标签:食品质量 感官鉴别 食品加工

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