奶酪分类

2008-09-25 00:00:00 来源:网络 浏览:

奶酪种类

A新鲜奶酪:不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发着清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。

B白霉奶酪:表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

C蓝纹奶酪:在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。

D水洗软质奶酪:成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

E硬质未熟奶酪:制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

F硬质成熟奶酪:制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

G山羊奶酪:最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。 H融化奶酪:一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。

法国奶酪的分类 Les classifications

Les fromages fraisPeu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs. Certains sont aromatisés au poivre, à l'ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.

 鲜奶酪:水份多,未发酵,未成熟,主要是软奶酪。有一些加入胡椒粉,大蒜或香辛蔬菜等香料来提味。

 Les fromages à pate molle à croûte fleurieLeur croûte est blanche et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé "fleur" qui se développe pendant l'affinage.

花皮软质奶酪:皮是软的,成毡状。得名于炼制时生成的像花一样的发霉的绒毛。

 Les fromages à pate molle à croûte lavéeCes fromages ont une saveur prononcée et une pate onctueuse. Durant l'affinage, ils sont lavés avec de l'eau salée puis brossés, ce qui active la fermentation, favorise l'apparition de la couleur orangée et l'aspect humide de la croûte.

 水洗皮软质奶酪:这种奶酪有很重的味道,成膏状。在炼制时,要用盐水洗,然后反复刷盐水来加快硬化,它的表皮呈现桔色,并且湿润。

 Les fromages à pate persilléeFamilièrement appelés "bleus", ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pate et leur donne cette saveur si spécifique. Leur pate, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures.

 绿纹奶酪:也叫蓝纹奶酪,名字来源于带来特殊口感和味道的霉。奶酪团未经压缩或焙烘,被长针状的洞穿过而形成蓝色大理石花纹。

 Les fromages de chèvreIls s'apparentent aux fromages à pate molle à croûte fleurie mais sont fabriqués exclusivement à partir du lait de chèvre. Ils peuvent être frais ou tendres, demi-secs, secs ou durs, parfois saupoudrés d'aromates ou roulés dans une feuille de vigne.

 山羊奶酪:属于花皮软质奶酪但专门由山羊奶制成。可以是鲜的,软的,中干的,干的或硬的。有时可以撒上香料或卷在葡萄叶中。

 Les fromages à pate pressée non cuiteLeur pate demi-dure a été pressée mécaniquement afin d'accélérer l'égouttage. C'est grace à une lente maturation de 2 à 3 mois qu'ils atteignent en fin d'affinage, leurs saveurs subtiles.

 硬质未熟奶酪:这种中硬的奶酪通过压缩来加速沥干,成熟过程要持续两到三个月,因此味道十分细致。

 Les fromages à pate pressée cuiteCes fromages ont une longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois, voire 1 an. Leur pate est ferme et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l'Emmental ou du Comté sont dus au gaz carbonique qui se dégage pendant l'affinage.

 硬质成熟奶酪:这种奶酪成熟期非常长,要六个月至一年。在炼制过程中经过压缩所以质感很硬。爱芒特干酪或孔泰干酪典型的洞是由于炼制过程中二氧化碳作用的结果。

 Les fromages fondusIls résultent de la fonte d'un ou plusieurs fromages à pate pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d'épices ou d'aromates.

 融化奶酪:一种或几种经过挤压的奶酪团,煮熟与未熟均可,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成的。

一些奶酪的英文对照:

一、奶油奶酪(cream cheese ),一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。

二、比然奶酪(Brie Cheese),法国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径 18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动),再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

三、莫索里拉奶酪(mozzarella cheese),意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成成,色泽淡黄,重0.5-1kg,含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。

四、车达奶酪(Cheddar cheese),英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,重30-35kg,含乳脂45%

五、帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese):一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。提拉米苏使用的是产自意大利的Mascarpone cheese(马士卡彭乳酪),是属于鲜奶酪的一种。奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表(均以100记)。


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