国外在面粉中使用食品添加剂的状况

2008-12-11 00:00:00 来源:网络 浏览:

    美国最早于1908年就制订了有关食品安全的食品卫生法(PureFoodACT)。美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和营养添加剂[5,10]三类。日本于1947年制定了食品卫生法,由厚生省负责管理,共批准使用食品添加剂大约1500余种,其中合成添加剂尚不足400种。欧共体(EEC)1974年成立的“欧共体食品科学委员会”负责食品添加剂的审批、应用与管理,批准使用的主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂。增白剂的使用状况 美国主要使用过氧化苯甲酰,正常使用剂量50mg/kg。氯气也有漂白作用并能兼做品质改良剂,主要用来处理糕点粉、饼干粉等,以提高高含糖量蛋糕的质量,使用量1250mg/kg。日本几乎不使用化学合成的增白剂,而是将加工出的面粉与洁净空气强制混匀,利用空气中的氧气氧化类胡萝卜素,达到增白的目的,在贮存大约二周之后,完成面粉熟化,上市销售。

    在欧洲国家,过氧化苯甲酰只在出口面粉中使用,且必须添加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋结构的不利影响,添加量为50~100mg/kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉用作增白剂则被广泛使用,但添加量因其令人不快的气味而控制在2.0%左右。品质改良剂的使用状况 太松脆的面筋处理起来比较困难,面团膨胀体积小。运用还原性物质降解多余的二硫键,给蛋白质分子以更大的活动空间,就可以改变其加工品质。日本常用的还原剂有:半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。除此之外,乳化剂、增稠剂、色素等均有使用,但几乎均为天然产物,如:果胶,栀子黄等等,一般按生产需要量加入。

    使用氧化剂可以加速面粉的氧化,氧化剂主要影响面筋分子中的含硫氨基酸,形成二硫键(-S-S-),引起蛋白质的硬化,从而改善面粉的加工品质。美国使用的氧化剂包括偶氮二酰胺、Vc和酶制剂。偶氮二酰胺是目前使用的促使面粉后熟的主要物质,是一种快速氧化剂。美国的面粉厂常年使用偶氮二酰胺以提高面粉烤制面包的均匀性,添加量为4.5mg/kg,刚收获的小麦需多加些,而存放已久的小麦则可少加些。现在Vc在国际上的运用越来越广泛,但由于价格较高,效力有限,在北美面粉行业中使用比较有限。Vc与偶氮二酰胺一起添加到面粉中效果很好,添加量通常为25~75mg/kg。欧洲各国则使用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢抗坏血酸等氧化剂。其中溴酸钾只是在出口面粉中使用,它有很长的持久力,发酵能力强,对面团的膨发能力大,但鉴于健康的考虑,已逐渐被抗坏血酸取代。

    添加酶制剂可以增强面粉的发酵能力,面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足,添加量据面团的特性及需要而定。欧洲各国目前使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶。淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位,从而降低了面团的粘性,改善了加工特性和发酵能力,增大了面团体积,增加了特色风味。营养强化剂的使用状况 在美国及世界上其它许多国家,强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。在美国销售的面包中至少有95%经过了营养强化[10]。国家规定制造商对其产品必须做有益健康的标示声明。美国使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1,VB2,尼克酸和叶酸)。日本也极为重视对面粉的营养强化,主要使用维生素、矿物质和氨基酸三类,不分合成和天然,根据需要选择添加种类,严格依照国家执行标准添加。欧共体的规定基本上与联合国FAO/WHO的规定相类似,各国之间以此为基础在种类和数量方面略有差异。


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