淡炼乳

2008-09-26 00:00:00 来源:网络 浏览:

 
淡炼乳:
       淡炼乳,为无糖炼乳,又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。其与甜炼乳的差别在于一是不加糖;二是进行均质操作,即为防止脂肪上浮而使用适当的压力和温度,使脂肪球变小,表面积变大,增加脂肪球表面酪蛋白的吸附,脂肪球比重增大,上浮能力变小;三是密封装罐后再经过一次灭菌消毒。

    淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失,若予以增补,其营养价值与鲜奶几乎相同。高温处理后形成的软凝乳块经均质处理可使脂肪球微细化,有利于消化吸收,所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

特点:
       不加糖,缺乏糖的防腐作用;封罐后还要进行一次加热灭菌。
 
全脂淡炼乳
      全脂淡炼乳俗名淡奶,由于生产时不加糖,故又名无糖炼乳,这种产品对原料牛奶质量要求特别严格;新鲜纯净、酸度低、乳清蛋白含量少,检验合格。要求原料牛奶的脂肪与非脂肪与物质两者含量的比例均能符合轻工业部颁有关标准。
 
    制作方法:加热温度要求为95~100℃,保温10~15分钟,以杀掉牛奶中99%以上的细菌,提高其热稳定性,以保证高温灭菌时的产品质量。
浓缩使奶中一部分水迅速蒸发,其中含脂量大于8%时,而被浓缩的牛奶的总干物质为12.155,其含脂量为3.65%时,这样浓度只要达到2.3倍即可。对如何判断浓奶的浓度达到终点要求也是一个技术关键,因过浓,浪费能源,过淡则必须重新浓缩。判断浓奶浓度的终点最好采取三固定:(1)每次浓缩牛奶的产量要固定;(2)用于浓缩的加热蒸汽高低要固定;(3)浓缩时牛奶进口的流量要固定,然后进入高压泵均质。均质温度一般为50~55℃,均质压力150~200公斤/厘米2为宜。
 
      均质后的淡奶迅速冷却到15℃以下,根据浓奶化验后的总干物质与含脂量确定加水或不加水,而后就可以抽样装罐进行小样试验。方法:加入稳定剂磷酸氢二钠,按规定最多不超过万分之五,为此在10罐净重411克的浓奶中,分别加入万分之零点五、万分之一、万分之一点五、万分之五。及时封罐,送到高温灭菌锅内在115~117℃保温15分钟进行高温灭菌,达到无菌,延长保藏期。提高淡奶的粘度,延缓淡奶脂肪上浮的速度,达到一种浅褐黄色,柔滑的组织状态,较高的脂肪香味和甜润的滋味。
 
       灭菌后的淡奶必须迅速冷却,目的是防止因高温时间延长而影响淡奶色泽及风味和脂肪游离。
 
      冷却后小样,马上逐个开罐检验罐内淡奶中的蛋白质有否凝粒,然后装罐、封罐,灭菌。冷却后的淡奶罐头及时入库。包装前如发现由于封罐造成的小牙龄,唇边或胀罐都要检出另作处理。
 
      产品用途:淡奶用途很广,不但用于冲调可可、红茶、咖啡,每罐淡奶可冲8~10杯,还可以用于制作色拉或冰淇淋、麦乳精等原料。由于在制造时又适当添加了维生素D,有助于人体骨骼的生长,弥补了在牛奶中维生素D含量不足的缺陷,故也可以哺育婴孩。
 
国家标准:GB 5417—1999 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳

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