冰淇淋综述

2008-09-25 00:00:00 来源:网络 浏览:

什么是冰淇淋:
 
  冰淇淋以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物奶油)、食糖等为原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

冰淇淋的分类:

  冰淇淋按所用原料中乳脂含量分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋这三类。

  全乳脂冰淇淋是指乳脂含量为8%以上的冰淇淋;半乳脂冰淇淋是指乳脂含量为2.2%以上的冰淇淋;植脂冰淇淋是含植物油或人造奶油的冰淇淋。

  每类冰淇淋又分为清型、混合型、组合型。也就是说全乳脂冰淇淋分为清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋、组合型全乳脂冰淇淋。半乳脂冰淇淋分为清型半乳脂冰淇淋、混合型半乳脂冰淇淋、组合型半乳脂冰淇淋。植脂冰淇淋分为清型植脂冰淇淋、混合型植脂冰淇淋、组合型植脂冰淇淋。

  如何区分这清型、混合型、组合型冰淇淋呢?

  清型混合型是不含颗粒或块状辅料的制品,例如:奶油冰淇淋,可可冰淇淋。

  混合型冰淇淋是含有颗粒或块状辅料的制品,例如:葡萄冰淇淋,草莓冰淇淋。

  组合型冰淇淋是主体全乳脂或半乳脂或植脂所占比率不低于50%,和其他冷饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品,例如:蛋卷冰淇淋、脆皮冰淇淋。

选购与鉴别:

    消费者会说,冰淇淋产品分类这样复杂,我们怎么知道它属于哪类,质量怎样?告诉您一些窍门:

    首先看标签,也就是先看产品外包装。一个好的产品,标签应该很规范。它应有产品名称、配料表(标明甜味剂、防腐剂和色素的具体名称)、净含量、制造者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏条件、产品标准号即行业推荐标准SB/T10013—1999或企业标准、按产品属性分别标明“全乳脂冰淇淋”、  “半乳脂冰淇淋”、  “植脂冰淇淋”以及类型。

    其次是看外观,产品应具有该品种应有的色泽且色泽均匀,形态完整,不变形,不软塌,不收缩。比如说消费者购买的是一盒草莓全乳脂冰淇淋,从颜色讲应该是粉红色,形态如果出现变形、软塌,有可能是由于冷藏温度不够造成融化过但又重新冷冻上,产品质量就无法保证。

    最后是闻气味尝滋味,冰淇淋产品应有奶脂或植脂香味,香气纯正,吃起来应细腻润滑,无明显粗糙的冰晶。有的冰淇淋产品看起来体积很大,但重量很轻,吃起来口感像在吃棉花一样,这样的冰淇淋质量就不高。

    以上只是一些鉴别冰淇淋的质量好坏的小窍门,一种产品质量合格与否还要经过检验才能说明。  

质量标准

冰淇淋产品质量执行中华人民共和国商业行业推荐标准SB/T10013-1999以及冷冻饮品卫生标准GB2759.1-1996


理化指标如下:

项目

   

   

混合型

组合型

全乳脂

半乳脂

植脂

全乳脂

半乳脂

植脂

全乳脂

半乳脂

植脂

总固形物%≥

30

30

30

脂肪% 

8

6

8

5

8

6

蛋白质%≥

2.5

2.2

 

2.2

膨胀率%

80120

60140

140

50

——

注:组合型的全乳脂、半乳脂、植脂冰淇淋的总固形物、脂肪、蛋白质指标均指冰淇淋主体。

  卫生指标如下:

  表1

项目

指标

砷(以As计),mgkg   

0.2

铅(以Pb计),mgkg   

0.3

铜(以Cu计),mgkg   

5

食品添加剂

GB2760规定

  表2

   

   

菌落总数个/mL

大肠菌群个/100mL

致病菌

含乳蛋10%以上的冷冻饮品

25000

450

不得检出

含乳蛋10%以下的冷冻饮品

10000

250

不得检出

含豆类的冷冻饮品

20000

450

不得检出

含淀粉或果类的冷冻饮品

3000

100

不得检出

食用冰块

100

6

不得检出

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