奶油的制作方法

2008-09-26 00:00:00 来源:网络 浏览:

      方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50的氢化牛油和92%大豆油组成;水相由5.6%10%发酵乳、3%蔗糖、 0.1%古柯豆胶和2%食盐组成。将18%水相混合到82%油相中,搅拌乳化,急冷捏后得人造奶油。测定这种人造奶油的固体脂指数结果,在525℃的范围内为7.27.6,把人造奶油品温调到20,将200液糖添加到200人造奶油中,用搅拌机搅拌10分钟使其含气,得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油。

  方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50)、92%玉米油组成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成。将 25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,制成人造奶油。在525℃范围内,油相的固体脂含量为 7.27.8%。将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气,结果相同。

方法3 油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成;水相由12%0.7%蔗糖酯、 10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成。将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,得人造奶油。人造奶油油相中的固体脂量在525℃范围内为9.213%


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