酸奶的凝固型和搅拌型

2008-09-25 00:00:00 来源:网络 浏览:

    酸奶的凝固型和搅拌型是酸奶的两种不同的加工工艺所造成的,原料乳在经过均质、杀菌、冷却、接种(乳酸菌)后,可采取两种不同的发酵形式。一种是凝固型,另一种便是搅拌型。

什么是凝固型酸奶?

    凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的,从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。这样所产生的凝胶是平滑的.我们平时喝的玻璃瓶装的和部分塑料杯装的酸奶多是这种发酵形式.
但是我们平时喝的这种酸奶给人的感觉表面并不平滑.那是因为这种酸奶凝胶非常脆弱,在搬运过程中的晃动很容易引起酸乳的脱水收缩,从而造成一些形状和质地上的缺陷.因此,我们常常看到这种玻璃瓶装的酸奶中的乳蛋白在里面结成了大块,而许多浆状的液体围绕在其周围.

什么是搅拌型酸奶?

    搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵,在发酵成型后,将其胶体轻微搅拌,得到平滑且有黏性的可流动凝胶.在这个过程还可以加入一些果料,果酱等调味料来调味.最后再将调好的酸乳进行罐装.
由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质均一,处理量大,很适合大批量的生产,因此我们现在市面上见到的绝大多数都是搅拌型酸奶. 

搅拌型酸奶和凝固型酸奶的区别?

    搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点,但由于添加了果料、果酱等配料,使得搅拌型酸奶的风味更好,营养更全面。但要注意,搅拌型酸奶和发酵乳饮料(乳酸菌饮料)是两个不同的概念。

    搅拌型酸奶和凝固型酸奶在营养上并没有什么区别,但是在后期运输和销售,以及口感风味上,搅拌型酸奶显示出了独特的优势:

1、搅拌型酸奶质地平滑,黏性比凝固型酸奶高.

2、搅拌型酸奶在运输过程中,乳凝胶结构不易因碰撞等原因发生缩水现象.

3、搅拌型酸奶生产的产品质量均一,风味不会相差过大,容易实现产品的标准化生产.

4、搅拌型酸奶中可添加各种风味成分,使得酸奶的口感更丰富,给消费者更多的选择余地.

    当然,与凝固型酸奶相比,搅拌型酸奶添加了一些添加剂来调味.对此感冒的朋友不妨选择原味酸奶或者选择凝固型酸奶.



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