概述面粉添加剂及其效果的评定

2008-12-12 00:00:00 来源:网络 浏览:

  我国古代《食经》、《齐民要术》等书籍早有使用食品添加剂的记述。人们在食品加工、保藏的实践中积累了丰富的经验。当时所有的食品添加剂大多数是天然物质或食物的加工制品。随着科学技术的进步和化全世界经批准使用的食品添加剂数以千计、已成为现代食品加工业中最富有创造力、能获得更高经济效益的最活跃因素,被称为‘神奇魅力”,它们大多数并非食品的固有成分。在日趋重视食品安全的今天,某些化学合成的食品添加剂给人们带来不安。 

  物质对机体的危害,不仅仅是由物质本身的化学结构、理化性质决定的,还与该物质的有效浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用以及机体的机能状况有关就是说,物质对机体都有剂量与效应的关系只有达到一定浓度或剂量水平才会呈现其危害作用毒性是相对而言的,有些物质虽然不是食物的正常成分,微量使用不会造成中毒,却可以达到较好的食用效果。食品添加剂的正确使用及合理添加,已成为食品科技工作者需要加以重视的重要课题。 

1。食品添加剂的概念与功效 

  根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》规定,食品添加剂的定义是:“为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或者天然物质”。该法还规定了强化剂的定义: 
  为增强营养成分而加人食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”,即食品强化 
  〔1)提高食品的保持性能,减少食品腐败变质,确保粮食资源和防止食物中毒。 
  (2)提高和改善食品的感官食品品质,更好地满足消费者的需要。 
  (3)提高食品加工性能,适应现代食品生产机械化、连续化的需要。                      
      (4)  提高营养价值和满足其它特殊的需要 

2。面粉添加剂的作用机理           
                
      参照国家技术监督局1990年10月4日发布的GB12493-90《食品添加剂分类和代码》和《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》,食品添加剂可归纳为20大类,共730种。下面介绍几种面粉添加剂,如漂白剂、品质改良剂、化学膨化剂及营养强化剂等。 

  2.1漂白剂及品质改良剂 

  面粉漂白主要是类胡萝卜素的氧化,使类胡萝卜素共轭双键断裂成共扼较少的无色化合物。目前国内最常用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酞。添加后需要几个小时才分解产生引发类胡萝卜素氧化所需要的自由基,完成氧化作用需持续一周以上.这种自氧化遵循典型的自由基机制。 

  2.2化学膨松剂 

  化学膨松剂在烘焙制品中产生二氧化碳气体,使面团发松并带气孔.籍以制成结构松软、形态宜人和可口的成品。在生产过程中,和面和烘焙过程之间可能需要等一段时间,作用比较缓慢的酸或盐类,如焦磷酸氢钠、磷酸二氢钙等,同碳酸氢钠以适当的比率配合使用,以产生足够的气体,形成光滑柔软的面团,在烘焙过程中还能稳定地放出气体。 

  2.3营养强化剂 

  制粉过程中,不少小麦原有的维生素和矿物质已被除去,人体必需的各种营养素要靠人工添加予以弥补。营养强化的主要目的是改善天然食物中营养素的不平衡,以满足人体的需要。在1982年我国还特别制订了以谷物为主要原料的婴儿食品营养素标准,使维生素A,B」、B、C,D、尼克酸、钙、磷、铁和其它微量元素以及赖氨酸、蛋氨酸等都成为以谷类为主要原料的配合食品的营养强化添加剂 


3。面粉添加剂的配制工艺 

  食品添加剂除了对其质量有一定的要求外,对其使用范围也有一定的规定。凡使用食品添加剂,必须严格执行我国卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-86和《食品营养强化剂使用卫生标准(试行)》等两个标准及其管理办法。因为添加剂不是食品,一般无营养价值,有很多还具有一定毒性。因此,有必要对面粉添加剂的配制、使用剂量及添加工艺作一些技术探讨。 

  3.1面粉添加剂的配制 

  面粉添加剂也属于食品微量组分添加剂的范畴。首先应使用载体将微量组分稀释.先与载体混合,使之粘附或镶嵌在载体上,组成含量较高的基料,再将基料用微量喂料机按比率添加剂到面粉中去。如面粉漂白剂过氧化苯甲酞,因其氧化力强,受冲击或受热易爆炸,须应用稀释后的制品。稀释剂是一种非活性物料,添加到一种或多种微量活性成分之中起稀释活性成分的作用,但不能改变其活性成分的物理特性及混合特性一般可用明矾、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁以及淀粉等或两种以上相配合,使过氧化苯甲酸之含量达19%~22%左右。目前在市场常见的为过氧化苯甲酸含量为22%。27%,32%的面粉漂白剂。 

  3.2面粉添加剂的添加工艺 

  3.2.1等级粉中微量组分的添加工艺 

  一般等级粉厂都不具备配粉工段,即成品处理过程,从而给微量组分的添比增加了难度。目前有两种较为典型的做法:一种把微量喂料机设在总粉绞龙上,另一种设在检查筛下的打包绞龙上。 
  在等级粉生产线中,微量组分添加的最佳位置是在总粉绞龙上,有较好的混合效果。等级粉的微量添加工艺在实施模拟混合机理的过程中,应采用的技术措施有: 
  A、微量喂料机的设置以距总粉绞龙进口端长度的I/2~2/3处为宜,保证离绞龙出料口有不低于1/3长度的混合时间。 
  B、缩短检查筛的筛理长度,尽可能避免出现物料的自动分级,故以双体筛或单体筛替代高方平筛作检查筛之用较为合适 
  C、为获取有较好的混合均匀度,在检查筛之后设置的打包绞龙,其长度L≥5m为最佳 
  D、微量喂料机应与PC机实现联锁控制,做到自动选择、控制配比量及设备的启停。在无微机的情况下,应设专人定岗位负责,做到有料就开、无料则停的原则。因此,在等级粉生产线中.面粉添加剂工艺只要采取行之有效的措施,面粉的产品质量是有可靠保证的。 

  3.2.2专用粉微量组分的添加工艺 
  专用粉是专门配制只供生产某类食品或只作某种用途的小麦粉。现有的专用粉厂可根据其配粉功能的齐全程度,即是否具备有专用的混合设备.而采取粗配及精配工艺。 

  1)粗配工艺 
  面粉厂采取的典型的专用粉粗配工艺,不备专用的批量混合设备,仅仅在基本面粉的散粉仓下设管状出仓绞龙,并装上无级变速马达,控制其转速进行粗略的搭配,再输送到一条汇总的粉绞龙里进行混合而达到配粉的目的。专用粉的粗配工艺微量组分的添加也是在总粉绞龙上为最佳,其混合机理与等级粉相似。 

  2)精配工艺 
  精配工艺有一套完善的配粉系统,其主要设备及功能几乎与配合饲料厂完全相同,特别是面粉添加剂系统有专用的配制、计量和混合系统及专用粉精配工艺。 
  ①批量秤:接收来自任何一个基本面粉仓的一定数量的面粉,当达到设定批量时即卸出面粉使之进人混合机,大型专用粉厂的批量秤称量为1t或2t,精度可达1/5000 
  ②批量混合机:在一定时间内将来自批量秤的面粉连同微量元素添加系统的物料混合均匀,检测其工作性能的主要指标是变异系数(CV值)和存留量,每个批次搅拌混合时间越短,产量越高。 
  ③微量元素系统:在小型批量秤(1O kg或20kg)上有若干金属容器,分别盛入各种微量元素,按配方先后进人小型批量秤称重,然后送到批量混合机与面粉配匀。 
 
4、面粉添加剂添加效果的评定 

  4.1微量组分添加效果评定的方法 

  微量组分添加效果的评定是根据添加剂在面粉成品中混合均匀的程度,即各种添加成分能与面粉的每个粒子均匀地、按比率地镶嵌成有规律的结构体,也就是说在混合体中的任何一个部位截取一个很小容积的样品,在其中也应该按比例地包容每一种组分,这是一种理想的完全混合状态,在实际上往往都与规定的标准量有一定的差异,因此就可以用一般的概率统计方法来解决这个具体的评定问题。 

  4.2面粉添加剂混合均匀度的可行性 

  如前所述,专用粉的配制工艺同预混合饲料厂的配料工艺相同,在此基础上,我们探讨微量组分混合均匀度的可行性。将各种微量组分的添加经过计量,按配比与基础粉混合称为多组分的混合。这里简化为二种组分的混合:一种是准备作为定量统计的组分,称它为“检测组分”或“示踪物”,而其它所有的组分都将被看成为一个均匀的同一组分,称之为“基本组分”,在实践中,我们常以“示踪物”的分析情况来代表所有组分的混合情况。 

  4.3面粉添加剂混合均匀度的测定 

  以含铁的微量元素作为亦踪物,预先将它与其它面粉添加剂一起加到混合机中混合,然后采用《AACC方法40-40》的铁定性测定法,观察含铁化合物个别颗粒的位置,作为反映面粉添加剂混合均匀度的依据。为了使样品有一定的代表性,可参照预混合饲料厂的取样办法。 

  测定面粉添加剂混合均匀度的具体步骤如下: 

  1)样品按通常方式《AACC方法14-10》将未处理的面粉和强化面粉(指含有面粉添加剂的面粉)用粉刀并排压平。 
  2)在两种面粉的接界处滴加硫氰酸盐试剂约1 ml。此数量足够湿润大约25.4 mm直径的面积。 
  3)放置至少10 min,若面粉中存在添加的铁化合物,则比未处理的面粉显更深的红色。 
  4)20 min以后,出现强烈红色局部小区,显示出含铁化合物个别颗粒的位置,这就对混合均匀性提供了依据。 
  上述介绍的是一种简洁、快速的判断法,在一般的等级或专用粉厂都能得以普及和推广应用。同样可通过《AACC40-41 A》铁的定量测定法来精确测定样品中铁元素含量的差异。作为反映面粉添加剂混合均匀度的重要依据,通过概率统计方法,可算出面粉添加剂在成品面粉中混合均匀度的变异系数CV值。   

 

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