淀粉的质量鉴别

2009-08-21 00:00:00 来源:网络 浏览:

    淀粉的来源主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯和蚕豆淀粉等。在烹调中能保持菜肴内的水分、嫩度、上味。

    淀粉常见的质量问题有用面粉、荞麦面粉、玉米面等物质掺假。

    淀粉品质巧鉴别

    优质淀粉:粉色白净、有光泽,用冷水充分搅拌再静置后,水面上无浮皮,底部无泥沙,粉质纯净细腻。隔袋捏搓有“咔咔”摩擦声响,直接触摸淀粉手感滑润,成把紧捏时,粉尘会从指缝外喷,松手则全部散开。沸水冲调后,粉浆稠厚,浅褐色微透明。

    劣质淀粉:粉色灰白,粉粒不匀,沸水冲调后,浆色深灰偏暗。冷水调拌匀,可见浮皮,底部有泥沙。成把紧捏不外喷,放手后不易散开。

    淀粉安全购买小窍门

    隔袋捏搓没有“咔咔”声响或有声响不大,手感粗糙,咀嚼牙碜,用手紧握成团,冷水滴在上面,水渗缓慢,形成的湿粉块松软,有粘手感,如果品尝时有面粉和其他异常味道,表明掺有面粉、荞麦面粉和玉米面等物质。这样的淀粉不能购买。

    检测淀粉的专业理化指标有:水分、酸度、灰分、蛋白质、斑点、细度、白度和脂肪。

    检测淀粉的卫生指标有:二氧化硫、砷和铅。

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