剩菜打包有选择地进行

2009-04-13 00:00:00 来源:网络 浏览:

  “服务员,打包!”如今外出就餐时,这样的场景大家恐怕都不会陌生。尤其是时近年末岁首,约上亲朋好友一起聚餐的机会越来越多,“打包”的机会也随之增加。节约固然是一种美德,但身体健康更为重要,哪类食物可以打包?如何打包?如何处理好剩菜?面对这些日常生活中经常要遇到的问题,让我们听听专业营养师的建议。

  蔬菜打包不提倡

  “事实上,将剩余的蔬菜打包的习惯不值得提倡,也不利于健康。”附一医营养科副主任主管营养师谷斌斌说,天然新鲜蔬菜中普遍含有无毒的硝酸盐,但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中,硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐一多,就会导致中毒。而且,亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类反应,还可形成致癌的亚硝胺和亚硝酰胺类物质,增加胃癌的发病风险。

  当然,蔬菜刚刚烹调好时细菌的数量最低,营养素保存也丰富,食用最安全。那些经历冗长宴会之后的剩蔬菜,是最最危险的食物。你想,一盘菜端上桌,一桌人的筷子在里面翻腾,筷子翻动次数越多的菜肴,越易产生有毒的亚硝酸盐,等到你酒足饭饱要喊“打包”时,细菌也已经繁殖得兴旺发达了,亚硝酸盐的水平也就跟着节节攀升。而且,即使等到你下一顿吃剩菜前再加热也只能杀死细菌,却不能消灭已经产生出来的有害毒素。过夜的蔬菜,经过一夜的盐渍,亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐加热后,毒性会增强。所以,最稳妥的办法是,不要带回家。

  谷斌斌医师也表示,这些问题仅限于蔬菜,鱼肉类打包还是可行的,但打包时最好不要连带菜肴的汤汤水水也一并打包,干干地带回来就好,可以减少部分细菌的传播。尽管如此,还是建议你在外就餐时,与其既浪费钱又无益健康,不如在点菜上下点功夫,宜精不宜多,尽量不“打包”。同时,就餐时应注意餐桌礼节,不要夹口菜在盘子里翻来覆去地淘动,这是自我尊重也是尊重他人的表现。

  需要注意的是,隔夜的生蔬菜也有有害成分,一旦叶菜萎蔫、掉叶,就表明亚硝酸盐含量已大幅上升了。如果叶片呈现水渍状甚至变味,则亚硝酸盐含量已十分危险。相比之下,番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低。

  剩菜处理有讲究

  “每次打包回来的剩菜,不是忘记吃掉,让节约功课白做,就是回家直接用微波炉加热一下,味道也不是太好了。”主妇陈女士说出了不少“打包族”面临的剩菜问题。

  面对越来越高档的剩菜,能不能在只有家人用餐时,变出一餐可口、简单、营养的快餐呢?

  温二医营养科医师刘隽告诉记者,如何处理剩菜也有不少讲究,处理不当容易发生中毒现象,即便不中毒,营养物质也会大量流失。她个人认为,由于打包回来的肉类、海鲜类菜肴中的细菌很容易繁殖,上面的大肠杆菌在20摄氏度左右的温度里每8分钟就能够繁殖两倍,在五六个小时内一个细菌就会变成上亿个,如此的数量足以让您的肠胃感到不舒服。所以,她个人主张每次将打包回来的剩菜先加热烧透,等到剩菜温度降至室温时,再放入冰箱加保鲜膜冷藏。因为这样做可以更有效的杀灭细菌,延缓细菌繁殖。此外,剩菜的保存时间,也以不隔餐为宜,早剩午吃,午剩晚吃,尽量缩短在五六个小时以内。

  如果你想让剩菜的口感更好、更安全,不妨在再食用时使用一些佐料。如:打包的肉类加热时可以加点醋,因为这类食品含有比较丰富的矿物质,在加热的时候加上一些醋,这些物质遇上了醋酸就会合成为醋酸钙,不仅提高了它的营养,同时还有利于我们身体的吸收和利用;海鲜类的食品在加热时最好另外加一些醋、酒、葱、姜等佐料,这样不仅可以提鲜,而且还具有一定的杀菌作用,可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌;而淀粉类的一些食品,由于最容易被葡萄球菌寄生,而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解,解决不了变质的问题。所以,如在短时间内大家还没有吃完,那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。

  刘医生还提醒大家,如果是平时在家菜做多了,不妨在烹调后马上分成两份,一份稍稍温凉马上盖好放进冰箱,决不翻动;另一份当餐吃掉,一点不留,这样做比盛进盘中翻腾一两个小时之后才放进去的保鲜效果要好很多,对身体也更有益。


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