月饼成分标签解读

2009-09-23 00:00:00 来源:中国食品科技网 浏览:

    中秋将至,各种包装精美的月饼又摆满了货架。根据卫生部颁发的《食品营养标签管理规范》规定,从今年开始,“营养标签”将出现在月饼的外包装上,标示内容要包括营养成分表、营养声称(即:“无糖”、“低脂”、“高蛋白”、“高钙”等)和营养成分功能声称等,当然也少不了所含添加剂的标明。

  记者走访了部分超市,发现很多品牌月饼的标签说明上都有一些化学名词,但并没有标注其种类。按照规定,在配料表上,食品添加剂特别是防腐剂,化学名称前要标注其种类。作为普通消费者,很多人并不能完全读懂这些食品添加剂的名称。比如山梨酸钾是什么,有无毒副作用等。

  一提到食品添加剂,人们往往认为有害。沈阳师范大学食品科学系副教授李润国说,由于月饼含糖量高,水分含量也较高,产品容易发霉变质,所以在月饼的生产加工过程中允许添加适量的山梨酸、山梨酸钾等防腐剂或为改善口味而添加的增味剂。

  如果在安全使用范围内,它们对人体是无毒副作用的。但食品添加剂毕竟不是天然成分,假如无限制地使用,也可能引起各种形式的毒性表现。

  以下是部分常见的月饼添加剂或成分,在看懂成分标签之前,我们先跟着李润国教授上一堂“化学课”:

  山梨酸钾/山梨酸

  我们在选购包装(或罐装)食品时,配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样,人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。

  山梨酸(钾)能抑制有害微生物的发育,从而有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸(钾)可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,因此它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算,其毒性为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40。

  但是在一些中小企业中,仍在使用价格低廉、有一定毒性的苯甲酸钠来做防腐剂。这一点值得消费者注意。

  枧水

  这一名称常见于广式月饼的标签上。枧水是广式糕点常见的传统辅料,在历史上,人们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液。

  现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,所以仍称枧水。

  加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

  如果枧水加入过多,会造成月饼碱度增大,口味口感变劣。所以一般不必担心厂家添加过量的问题。

  柠檬酸

  属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好,并可促进食欲,在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。

  虽然柠檬酸对人体无直接危害,但它可以促进体内钙的排泄和沉积,如长期食用含柠檬酸的食品,有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱;大人则为手足抽搐、肌肉痉挛,感觉异常,瘙痒及消化道症状等。

  基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响,经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们,特别是孩子,要注意补钙,多喝奶、鱼头、鱼骨汤、吃些小虾皮等,以免导致血钙不足而影响健康。

  脱氢醋酸钠

  有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠,是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种新的食品防腐保鲜剂。在水溶液中,这种添加剂会逐渐降解为醋酸,无积蓄现象,所以对人体毒害较小。

  在国家相关规定的食品添加限量上,脱氢醋(乙)酸钠最大使用量为0.5克/公斤。但是这一点,我们很难在食品标签上看出来,因为各厂家并没有标注各种成分的比重。

  植物酥油/精炼植物油

  在月饼的成分表上,这一名称不像在汤圆、元宵中那样常见,但仍是最值得警惕的物质。在我们常见的小食品上,诸如冰淇淋、带酥皮的糕点等,凡是标注着人工黄油(奶油)、人造植物黄油(奶油)、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精炼植物油等不同名称的,都脱不开它的本质——反式脂肪酸。

  在通常情况下,不饱和脂肪酸的分子是弯曲的,所以我们看到的色拉油、豆油等都是液态的;而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起,成了固态。这是因为人们对油脂采取了“氢化处理”,使液体油脂变成半固体油脂,并延长了保质期。

  由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的,所以会导致体内生理功能出现多重障碍。反式脂肪酸可能提高人体内“坏”胆固醇水平、阻塞动脉、增加患心血管疾病风险。因此目前在全球食品市场,正悄然酝酿着一场战争——反“反式脂肪酸”。

  虽然列举了月饼个别成分中的潜在危害性,但不必过分担心而与月饼划清界限。正如李润国教授说,月饼本身不过是一种特殊的节日食品,它承载着近千年的历史文化和人们渴望团聚美满的良好祝愿,所以吃月饼更多的是一种精神需要,而不是我们每天摄入的必需品,因此也不必苛求它的营养,因为它本身就不是为营养而生的。


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