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食品中沙门氏菌的检测方法

2013-09-23 14:35:49 来源:食品安全快速检测网 浏览:

    生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了。然而,2008年6月在美国中西部和南部30个州,却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状,其中有几十人因病情严重需住院,甚至有重症病人 死亡 。这就是2008年发生的“西红柿事件”,不仅使美国人惊恐不已,也引起了世界各国的普遍关注。


    是谁在背后作怪?经调查发现,引发这场事件的元凶并非是一种罕见的致病菌,而是一种极为常见的病原菌,沙门氏菌。沙门氏菌到底为何物?为什么西红柿中也会出现沙门氏菌,还会引起大规模的中毒事件呢?目前可以采用哪些手段来检测食品中是否存在沙门氏菌呢?


    什么是沙门氏菌?


    沙门氏菌(Salmonella)是对人类和动物健康构成相当危害的一类致病菌,也是引起人类食物中毒最常见的病原菌。2012年卫生部发布最新的食品安全标准规定,沙门氏菌在各类食品中的限量值均为0,也就是说,任何食品中都不得检出沙门氏菌。


    沙门氏菌是由科学家Salmon在一百多年前发现,是一类危害人和动物健康的重要致病菌,其菌属型别繁多,抗原复杂。自1885年由科学家Salmon和Smith首次分离出猪霍乱沙门氏菌以来,已经从人和动物中分离出67个菌群、2000多个血清型和变种,其中最为普遍的是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。据相关资料显示,沙门氏菌广泛存在于自然界,对外界环境有一定的抵抗力,在水、牛奶、肉类和蛋类制品中可存活数周至数月,在粪便中可存活1~10个月。


    沙门氏菌有何危害?


    据世界卫生组织的报告,1985年以来,在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的人类患病人数显著增加,在一些欧洲国家已增加五倍以上。据资料统计,在我国内陆地区,由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。而在引起沙门氏菌中毒的食品中,90%以上是肉类等动物性产品。动物性产品中含有多种丰富的营养成分,非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖,人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105~106个/g)的动物性产品,就会引起细菌性感染,进而在毒素的作用下发生食物中毒。


    有医学研究表明,沙门氏菌引起的食物中毒一般在5~10月份最易发生,并且沙门氏菌引起的食物中毒与食物中沙门氏菌含量、致病力以及个体易感性等因素有很大关系。当人们食入含有沙门氏菌的食品后,菌体和菌体产生的毒素可能造成呕吐、腹泻、发烧及头痛等不良反应,严重的甚至可能危及生命,对人体有很大的危害。


    食品中沙门氏菌的检测方法有哪些?


     沙门氏菌菌型繁多,已确认的沙门氏菌有 2500个以上的血清型。繁杂的各类生化反应型,使常规检验程序复杂繁琐、耗时费力,不仅给检验部门带来沉重的负担,而且还使生产部门产品运转和仓贮的时间延长,费用增加。因此,多年来,建立快速而准确的检测方法一直是沙门氏菌检验研究的核心问题。目前,主要采用传统标准检测方法、分子生物学方法和免疫学方法等快速检测法。


    传统的检测方法(国标法)


     GB4789.4-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》中规定的微生物检验法是目前世界各国普遍接受的标准方法。这种方法总体可分为 5 个步骤,预增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定及血清学分型鉴定。虽然该方法是迄今为止最确实的方法,但由于沙门氏菌血清型繁多,生化特性各异,检验程序复杂,耗时长,至少需要 4~7d才可得到准确的检测结果。


    分子生物学方法


    近年来,分子生物学技术逐步应用于食品中沙门氏菌检测,它包括扩增片段长度多态性技术(AFLP)、聚合酶链反应技术(PCR)、核酸探针等,其中应用最为广泛的是聚合酶链反应技术(PCR)。聚合酶链式反应(PCR)是一种体外酶促基因扩增技术.可在短时间内将靶DNA(或RNA)扩增数百万倍。PCR和DNA探针杂交联合使用来检测食品中沙门氏菌.具有特异性强、灵敏度高及操作简便、快速等特点。但是,其费用较高、操作复杂、操作中的残留污染易导致假阴性和假阳性,而且需要专用仪器设备,对基层检验人员来说可操作性较差,无法成为通用的检测方法。


    免疫学方法(快速检测法)


    目前对沙门氏菌检测大多采用细菌分离、生化鉴定等传统方法,过程烦琐、费时费力,并且肠杆菌科细菌间的生化反应多有交叉,因此,传统检测方法在快速、敏感与特异性等方面有自身的局限性;分子生物学检测方法虽然具备敏感性高、特异性强、快速、准确等优点,但是费用高,易污染,对操作环境要求较高,不适用于现场快速检测。随着社会发展与科技进步,免疫学检验方法和手段不断涌现,这些检测方法的检测结果与传统检测方法大体一致,能够快速、可靠的检测出食品中的沙门氏菌。


    免疫学方法是利用抗原-抗体反应的显著特异性,来进行细菌的鉴别和血清学定型。已经建立的沙门氏菌免疫学检测方法有许多种,大致可分为以酶联免疫吸附(ELISA),荧光抗体染色(疫荧光法),同位素标记抗体(放射免疫试验)等,其中酶联免疫吸附(ELISA)应用较为普遍。免疫学法不但经济实用、重现性好、灵敏度高、特异性较强,特别是近几年发展的免疫测试片,不仅适用于防疫及卫生监督部门,还可在企业及家庭卫生检测中使用。


    目前,智云达公司已推出的沙门氏菌测试片,具有将微生物的分离与鉴定合二为一、特异性强等优点,运用免疫学技术将显色培养基制成方便使用的测试纸片,从而达到快速、方便、经济、无需昂贵设备的目的,适用于食品中沙门氏菌的快速初筛。

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