汴梁名菜——鲤鱼焙面

2014-05-19 10:44:56 来源:食品安全快速检测网 浏览:

    第一次知道有鲤鱼焙面这道菜是在《1942》那部电影里,电影讲述了在河南闹灾荒时发生的故事,全片中大多数情节中,人都处在饥饿状态中,因此一道官员餐桌上的“鲤鱼焙面”显得尤其醒目。片中给了这道菜很多的镜头,把制作方法也做了详尽的概括。第一次吃到鲤鱼焙面是大学毕业前去开封。

 

    去开封的第一天我到了去清明上河园,离清明上河园不远有一家有名的黄记灌汤包。特意去尝了灌汤包和鲤鱼焙面。在那家店我还见到了很久不见的朋友,我们都在感叹世界真小,所以这家店也都给了我们一个有趣的回忆。灌汤包皮薄馅大,汤汁鲜美。鲤鱼焙面我个人口味感觉有些偏甜了,不过鱼肉鲜嫩,面细如发丝,绵长柔软。当面、鱼和酱汁结合在一起时,三重口感各自独立又相辅相成。


       

    1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“;慈禧高兴地说:“膳后忘返“。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁“,赐给开封府以示表彰。1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

 

    后来,拉面传开封,人们又用不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须"之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。上世纪90年代这道名肴被收入《中国烹饪百科全书》,近年来又先后被编入《中国豫菜》、《开封名菜》、《伊尹与开封饮食文化》等烹饪专著,2000年2月被国家国内贸易局认定为“中国名菜”,在2000年首届中国美食节名菜名点大赛上大放异彩荣获金奖,2001年10月被河南省质量技术监督局、河南省豫菜文化研究会评为“河南名菜”。当前此菜为河南十大名菜之首,是开封百年老店又一新饭店的传统菜。是河南省非物质文化遗产,其传承人为又一新饭店的名厨。

 

鲤鱼焙面做法很讲究

 

1、将经过初加工过的鱼洗净,两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添人花生油1500克,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油。


2、洗净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。


3、15克碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30厘米左右,


4、两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次。到面性柔软,能出条时,放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克),两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面醭,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50克。炒锅置中火上,添入花生油1000克。烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。



 



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