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​食品在加工和贮藏过程中形成的有害物质

2014-09-24 14:20:07 来源: 浏览:

食品在加工和贮藏过程中形成的有害物质

食品在加工过程中由于原辅材料、加工机械设备、消毒杀菌的条件限制和成品、半成品在贮藏过程中由于包装调料、贮存条件、储藏时间等条件的影响都会产生一定量的有害物质


第一节 非热力杀菌食品的安全性


食品非热力杀菌是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。目前食品非热力杀菌方法有辐照杀菌、超高压杀菌、臭氧杀菌、高压脉冲电场杀菌和电磁场杀菌等方法,其中辐照杀菌、超高压杀菌技术已应用于食品的商业化生产中。


    采用非热力杀菌有两个目的:一是非热力杀菌能较好地保持食品的品质,尤其是食品中的热敏性成分能最大限度地保留,如香气、维生素、色素、不饱和脂肪酸等;二是非热力杀菌能杀死食品中的致病菌、腐败菌,保证食品的安全性。


第二节 超高压食品的安全性及对食品微生物的影响


超高压杀菌就是将食品放置在高压容器中,在常温或低温下,对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性,同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。


第三节 辐照食品的安全性


    辐照食品的安全性一直受到全世界的关注,尤其是随着政府部门对食品安全监管力度的加强以及消费者对食品安全意识的增强,消费者对采用新方法生产或加工食品安全性的知情权日益受到重视。对辐照食品的安全性,将从以下4个方面进行阐述。


第四节 腌熏制品中的N-亚硝基化合物


第五节 熏烤, 烘烤,工业污染中的苯并[a]芘

 





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