《舌尖上的中国》生化小知识系列1

2014-05-28 14:47:12 来源:食品安全快速检测网 浏览:

    “新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐,鱼肉和虾肉有富含谷氨酸盐,晾晒脱水后,二者奇妙交会。产生浓厚的鲜味。这种鲜是味素和鸡精的本源。”

    鸡精是大家经常使用的调味品。想必大家很想知道它鲜味的由来吧。

    肌苷酸盐(简称IMP)可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时使用,产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合,结果产生的“鲜味”增加了8倍。,在食物中加入不到万分之一的IMP——这个浓度本身不足以产生可以被感知的“鲜味”,让谷氨酸钠产生的“鲜味”增加了15倍。把这一效应用到生产上,就产生了鸡精——鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物,其鲜味跟鸡没有什么关系。

    所以像土豆炖牛肉、鸡肉炖蘑菇这样的搭配也都是有深意的。依照上面的原理,因为土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮,就会“协同”出更强烈的鲜味。而如果把萝卜与牛肉一起煮,产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的GMP,鸡肉含有丰富IMP,在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用,就产生了浓得化不开的鲜味了,吃起来就会感觉特别的鲜。



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