《舌尖上的中国》生化小知识系列2

2014-05-28 15:28:15 来源:食品安全快速检测网 浏览:

    “面粉中的糖在高温发酵下发生脱水与降解,为馕染上焦糖色,浓郁麦香也由此而来。”

    其实焦糖色的形成就是最常见的焦糖色反应。糖是一类化学本质为多羟醛或多羟酮及其衍生物的有机化合物。糖类在没有氨基化合物存在的情况下,当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物,这类反应称为焦糖化反应。焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味。所以在烤馕的时候会有浓郁的麦香。



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