《舌尖上的中国》生化小知识系列3

2014-05-28 15:48:11 来源:食品安全快速检测网 浏览:

    “原蕨苷对身体有伤害。水焯能去除部分有害成分,脱水后的蕨菜利于长时间保存。”

    原蕨苷(英文:ptaquiloside)是一种致癌物质,被世界癌症组织评级为2B类致癌物。原蕨苷在蕨的各部分中都有,而人吃的蕨菜(蕨的幼嫩部分)中含量更高。生化实验发现原蕨苷可以跟氨基酸反应,也可以破坏遗传物质DNA。在动物实验中则表现出有致癌能力。食用蕨菜必须经过蒸、煮、晒等工序,让蕨菜内相对不安全因素原蕨苷被有效降低。

    当然脱水的蕨菜有利于长期保存的原因是,食品内的水分活度低会降低酶活性,抑制微生物的生长,防止食物腐败。方便面里的脱水蔬菜、各种果蔬干都是利用这个原理。

 



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