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化学火锅

2014-01-21 14:02:51 来源:食品安全快速检测网 浏览:

简介

化学锅,又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。2010年底,一位读者爆料称,现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂,火锅底里更是包含了多种化学添加剂”。


事件

王先生曾经是一家火锅店的大厨,现在转行当起了商人。他来电中称,自己之所以不想再干下去,就是觉得这行当“太昧良心”。王先生讲述,他之前工作过的火锅店,老板为了节省成本,大量使用飘香剂等化学添加剂来制锅底。“这些锅底,长时间烹煮以后,吃了对人体非常有害。 ”

王先生介绍说,目前市场上的红汤火锅,辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的。火锅闻起来很香,都是添加了飘香剂在里面。他说,用化学添加剂制成的火锅锅底,比用纯种火锅材料制成的锅底成本上要低了很多。“现在市场上80%多的火锅,都包含这样的化学底料。 ”

入味途径

(1)浓汤

涉及添加剂:飘香剂、增香剂等。

看似清澈的锅底中,其实暗藏了几十种添加剂。火锅的汤味之所以浓郁,就是因为里面加了飘香剂和增香剂。增香剂是内香,入口较香;飘香剂则是外香,闻着很香。据了解,增香剂和飘香剂都是化学物质,主要作用是增加味道和口感。客人们往往最后才喝汤,但汤里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久,所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。


(2)底料

涉及添加剂:石蜡、防腐剂等

底料是火锅的关键,而在制作过程中会加入几十种添加剂。首先,牛油是制作火锅底料的主要成分,为节约成本,火锅店往往会添加廉价的包装用石蜡代替。目前市场上牛油的价格是石蜡价格的好几倍,一斤蜡当三四斤牛油用,还是很划算的。店家会在底料中添加苯甲酸钠作为防腐剂。

(3)涮品

涉及添加剂:发色剂、乳化剂等

一个重量只有几克的鱼丸至少含有5种添加剂:硝酸钠和亚硝酸钠用来做发色剂,可以保持鱼丸色泽;乳化剂能让鱼丸口味更佳;抗氧化剂和抗冻剂能让鱼丸保存时间更长,另外还要用到防腐剂。此外,绿海带加了孔雀绿,毛肚用工业碱泡过,宽粉丝里面加了明矾;鱿鱼之所以肥厚饱满、色泽金黄,是因为添加了工业片碱和甲醛;如果想让‘肥牛’嫩一些,就要加入嫩肉粉;制作鲍汁时如果想达到增亮色泽的效果,就要用到柠檬黄……总之,火锅之所以美味异常,添加剂有80%的‘功劳’。一顿火锅,人们吃进的添加剂有近百种。


危害

相关食品专家介绍,在对食品添加剂的认识上,人们往往会泛化,认为三聚氰胺、苏丹红等物质都是添加剂。其实严格地说,它们是化学物质而非添加剂。在火锅里所添加的这些物质中,飘香剂、增香剂、骨髓香膏、乳化剂、抗冻剂、柠檬黄等都是允许使用的添加剂,只要不过度摄入,对人体就没有伤害。

对于牛油的替代品石蜡,石蜡是禁止添加到食品中的,因为在火锅里面长时间蒸煮,石蜡会分解成某种化合物,这些化合物会对呼吸道和肠胃系统造成损害。“有人吃火锅会出现拉肚子的现象,一般人都认为是辣椒造成的,实际上人吃进石蜡后会造成肠胃蠕动,导致滑肠拉肚子。”此外,上面提到的苯甲酸钠、工业碱、工业片碱、甲醛、孔雀绿等都是化学物质,在化学工业上才可使用,严禁加入食品中。


辨别方法

首先,别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验,火锅熬制的香味都是自然散发的诱人火锅暗藏化学添加剂,应该是越煮越香,而一端上来的火锅就香气四溢,绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。

其次,可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮,那么这个麻辣锅底,肯定也暗藏问题:因为在正常情况下熬制的麻辣锅底,应该略有浑浊的,透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。

最后,可以在汤底烧开的时候注意察看,是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下,锅底烧开始是没有泡沫的,有泡沫可能有问题。二是商家端上锅底的时候,烧开后先不要往锅里涮食物,可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有,则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账,在捞底锅的时候,要当着餐馆工作人员的面进行。


检测仪器

(1)孔雀石绿等水溶性非食用色素速测盒

我国允许使用的食用色素(着色剂)有 50 多种,而已知的非食用色素有 3000多种,要想检测区别出每一种色素需要付出相当大的工作量。本方法只是非食用色素筛选方法中的一种,适用于孔雀石绿及部分非食用色素的快速筛选。


(2)水发产品工业碱速测试纸

工业碱是粗制氢氧化钠,含有众多对人体有害的物质。使用工业碱浸泡水发牛肚、银鱼、牛百叶等水发产品,可以使其外表白嫩、个体肥大,但食用后会对人体产生危害。本品适用于水发食品中工业碱的快速定性检测。检测限为 0.4 g/L。工业碱可以与试纸上的药剂发生显色反应,可以根据试纸的颜色变化判断出水发食品中是否含有工业碱。若试纸变为蓝色,则为阳性,即样品中含有工业碱;试纸不变色则为阴性,即样品中没有检测出工业碱。若检测结果为阳性,应进行多次重复验证,必要时可将样品送实验室做进一步检测。


(3)甲醛速测盒

甲醛是一种毒性较强、可以破坏生物细胞蛋白的物质,可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。食品在生产、加工与运输环节,一般不容易被甲醛污染。某些食物本身存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害。由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用,在无知或金钱利益的驱使下,一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。

本方法主要是针对水发产品的水中加入甲醛的检测。即使水发产品的本身每公斤存在有几十毫克的甲醛,其溶解到水中的量很少,除非蒸馏,本方法不容易观察出来;当人为加入甲醛时,本方法可迅速检测出来。


(4)火锅底料中罂粟壳快速检测卡

检测火锅底料中是否存在罂粟壳残留,还可检测人体尿液、食品、调料、药物和其它可疑的样本等当样品溶液滴入样品孔,或样品上行后,样品溶液中的吗啡等罂粟壳成分与金标抗体相结合,进而封闭金标抗体上的抗原结合点,阻止金标抗体与抗原结合,从而阻止其与测试区(T线区)的抗原相结合,T线区便不会出现沉淀色带。若样品中不含有罂粟壳成分,T线区便会出现一条色带沉淀。试纸上另外一条色带(C线区)用于确定实验是否可靠。





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