快检帮您买到优质酱油

2014-03-20 15:52:09 来源:食品安全快速检测网 浏览:

    酿造酱油是以脱脂大豆和麸皮按一定比例配比作为原料,利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用,使蛋白质分解,淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应生成的一种具有独特的色、香、味、体的调味品。实验中选用的3个生产厂家生产工艺相同、生产条件及环境是相一致的,这样就尽可能地减少由这些因素带来的误差。

    酿造酱油中的蛋白质原料在米曲霉中水解酶作用下水解,最后生成含氮化合物之一的氨基酸,其中氨基酸态氮占60%以上。酱油中产生的总酸是淀粉在发酵过程中,在米曲霉及乳酸菌、酵母等微生物分泌的各种酶作用下生成的,它属于有机酸,其中乳酸在酱油中约占1.5%~1.6%左右,在总酸含量中约占80%左右。

    从本次结果可见,按一些比例配比的蛋白、淀粉原料生产的酿造酱油的氨基酸态氮与总酸含量呈现直线相关与回归关系,这样利用回归方程由自变量氨基酸态氮预测应变量总酸,并计算自变量为某值时所对应的总酸的95%容许区间,用以判断一个监测样品中氨基酸态氮所对应的总酸值是否在这范围内,则可以判断酱油类型,这种从生产酿造酱油的本源来探讨二者之间的含量关系是科学的。,有的酱油厂使用蛋白盐酸水解液生产酱油,即由植物(或动物)蛋白盐酸水解液加一定量酿造酱油兑制成配制酱油,该类酱油被检出含有氯丙醇(有四种同系物),其中三氯丙醇致癌性强(大鼠经口LD50为150mg/kg),这种物质一旦形成,很难处理掉。蛋白盐酸水解液中含有一定量的氨基酸,但有机酸很微量,因此在测定假冒的酿造酱油时, 发现所含的总酸明显偏低。

  

    北京智云达科技股份有限公司研发生产的酱油总酸与氨基酸态氮速测盒可以检测酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量,含量越高酱油的鲜味越强,质量越好。


    【产 品 简 介】


    国家标准 GB18186-2000 规定,高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)的氨基酸态氮(以氮计)每 100ml 酱油中的含量:特级、一级、二级和三级分别应 ≥ 0.8g、0.7g、0.55g 和 0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量:特级、一级和二级分别应 ≥ 0.8g、0.7g 和 0.6g。配制酱油(SB 10336-2000)每 100ml中氨基酸态氮含量应 ≥ 0.4g。在所有酱油的卫生指标中,总酸(以乳酸计)含量每 100ml 中应≤ 2.5g。本速测盒适用于酱油中总酸及氨基酸态氮的现场快速检测。

 

    【检测 & 判定】 

 

    取 1.0ml 样品到 10 ml 比色管中,加水(蒸馏水或纯净水)到 10ml 刻度,盖塞后混匀,从中取 1.0ml 放入 100ml 三角烧瓶中,加入 60ml 水(如果溶液颜色较深,可适当加大水量,但要注意在做空白溶液实验时加入等量的水),加显色剂4滴,摇匀,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液,每滴 1 滴都要摇匀,待溶液初显粉红色(黄中带粉)时停止滴定,按每滴测定液相当于 0.45% 克的总酸计算总酸含量(如果测定液消耗了 6 滴还未显粉红色,表示总酸超标,应送实验室精确定量),再向溶液中加入 10.0ml 36%的甲醛溶液,继续用测定液滴定至粉红色出现,按每滴测定液相当于 0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量。检测前应首先做一份溶液空白试验(了解不加样品时等量的水及甲醛溶液所消耗测定液的滴数),比如样品消耗了 11 滴测定液,空白溶液消耗了 7 滴测定液,样品实际消耗为 11-7=4 滴测定液,这份样品中氨基酸态氮的含量为 4×0.078%=0.31% 克,为不合格产品。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅 1 ~ 2 滴(测定液)之差时,应慎重处理,可送实验室精确定量。


    【注 意 事 项】


    由于实验过程用了甲醛,实验完毕要马上处理废液。


    【储藏条件与有效期】


    试剂密封常温保存,有效期为 12 个月。

 



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